戴建利收拾的时候，林旭挽起袖子过去帮忙。

  江团眼睛小，嘴巴长，从正面看跟老鼠一样，所以在长三角地区，这种鱼也被称为老鼠鮰。

  这种鱼表面无鳞，身上布满黏液，摸上去滑唧唧的。

  林旭好奇的问道：

  “戴总厨，这些黏液是用盐搓吗？”

  戴建利摇了摇头：

  “盐搓的不行，洗不干净，江团得烫皮，把外皮烫一下，表面这层黏液才能去除干净，蒸出来的鱼肉才没腥味。”

  烫？

  林旭当即就想起了鲶鱼的做法。

  东北炖鲶鱼的时候，也会用热水把鲶鱼表面烫一遍去除黏液。

  “有鳞的鱼，直接把鱼鳞刮干净就行了，但这种无鳞鱼最好烫一下，因为无鳞鱼基本都在水底生活，腥味比较重。”

  说话的时候，戴建利将鱼肚子给剖开了。

  江团的内脏随之被清理了出来，内脏中比较醒目的，就是看起来质地就很厚实的鱼鳔，也就是鱼泡。

  戴建利将鱼泡揪下来放在一边，笑着说道：

  “这可是好东西，干制后做成鱼肚，是历朝历代的贡品。古籍上记载说，过去的江团个头硕大，做好的鱼肚也非常可观，不像现在，不仅个头小，还被捕捞得快成保护动物了……”

  看着这鱼泡，林旭不由想到了准备好的鱼肚。

  那些鱼肚应该都是海鱼的鱼肚，用海鱼来做淡水鱼，讲究！

  把鱼收拾干净后，鱼内脏交给厨师长做泡椒鱼杂，戴建利用绳子把江团的鱼头穿起来，提着来到了灶台前。

  该烫皮了。

  郭卫东对林旭说道：

  “这类水产烫皮对水温都有要求，别低于八十度，低于八十度烫不下来，但也不能超过八十五度，超过了会烫到鱼肉。”

  这么严格吗？

  没多久，锅底开始冒小泡，这是水温达到八十度的象征。

  在厨房干了这么长时间，林旭对认水温多少有了了解。

  比如锅边出现密集小泡，温水在七十度左右，锅底开始冒小泡的时候，水温是八十度，锅底冒大泡，基本上就在九十度以上了。

  戴建利提着两条江团放在锅上面，用勺子舀着锅里的水淋在鱼身上。

  刚淋上，鱼身上那些黏液就立马凝固成了膜状，就像是敷的面膜一样。

  这样淋烫几遍后，提着鱼丢进锅里再涮一下，让鱼的外皮充分被热水浸透。

  烫过之后，立即提出，随即放在水龙头下面，快速将江团身上的粘膜洗干净，顺便用冷水把鱼身投凉，防止鲜味物质流失。

  做完这些后，擦干鱼身上的水分，放在案板上开始改刀。

  江团的改刀很简单，在脊背两侧肉厚的部位，每间隔两三厘米切几下就行，深度一厘米以上，让调料可以完全渗入进去。

  改刀过后，开始调腌料汁。

  江团肉质细嫩，所以不能用盐直接抹到肉上腌制，否则鱼肉中的水分会被杀出来，降低鱼肉的品质。

  戴建利拿来一个碗，里面放入葱姜水、胡椒粉、食盐、和两小勺黄酒。

  搅拌均匀，等食盐完全化开，用手涂抹在江团全身。

  涂抹完切点葱姜拍扁塞进鱼肚子里，再把鱼摆到盆里，最后将剩余的腌料淋在鱼身上，开始腌制。

  趁着腌肉的功夫，戴建利开始给食材改刀。

  煮熟的火腿切成薄片，这是一块上方，搁江南菜中足够做一道蜜汁火方了，然而在川菜中，却成了点缀、陪衬、以及调味品。

  “火腿除了增加鲜味之外，最主要的是给江团调味，这样江团的滋味更鲜美，也避免食盐过多导致食材口感不新鲜。”

  师兄的话让林旭一阵诧异。

  居然奢侈到把火腿当盐来用，怪不得大家对这道菜都一脸期待呢，这滋味想想就足够馋人。

  火腿切好后，再依次把其他食材改刀。

  接着往锅里加入小半锅高汤，烧开后将香菇、玉兰片、瑶柱以及鱼肚挨个儿放进锅里汆烫一下。

  用高汤的鲜香去除食材中的异味，同时让高汤里的热量唤醒食材中的鲜味物质。

  在汆烫的时候要有次序，先烫鱼肚，再烫瑶柱，最后是玉兰片和香菇，把香菇放在最后面，能有效防止香菇窜味。

  几种食材全都烫好后，将锅里的高汤重新用大火烧开。

  接着拿两片猪网油放进去，用高汤汆烫一分钟。

  等会儿蒸的时候，这些猪网油是要裹在鱼身上的，所以提前汆烫一下，防止猪网油的腥味和异味沾染到鱼身上。

  这些食材准备妥当，江团也腌制得差不多了。

  把江团从盆里拿出来，去掉葱姜，然后按照阴阳双鱼的造型摆放在一个盆里。