“我准备焯水了，你们谁要焯水一块儿下锅啊。”

  焯水是在一口超大的铁锅里进行的，把牛内脏全都放进去，倒入没过内脏的清水，然后在上面压一个大一号的不锈钢篦子。

  篦子上还要放一块石头。

  “牛肺比较轻，在锅里会一直漂在水面上，所以要用篦子压一下，否则牛肺焯不透。”

  加入这些牛杂后，里面放入半瓶白酒。

  这种异味重的食材，黄酒料酒已经起不了作用了，得放高度白酒，这样才能将异味带出来。

  郭卫东倒酒时候对林旭说道：

  “放白酒也是有讲究的，别放酱香型，酱香型的白酒味道重，会染在食材上，最好的其实就是普通二锅头。”

  酱香型？

  记得茅台是这种味型的酒。

  哈！您真是多虑了郭总厨，谁舍得用这种理财产品焯水啊。

  随着锅里的温度升高，水面上的浮沫逐渐多了起来，郭卫东拿着勺子，将浮沫一一打出来。

  等到锅里的水烧开，再煮几分钟，彻底没有浮沫才行。

  接着将锅里的牛杂全都捞出来，用温水再清洗一遍，尽可能的去除表面的杂质和污垢。

  处理完这些后，大家把各自要用的食材拿走，开始改刀准备做菜。

  “做牛杂煲时，牛杂切的可以随意点，不能太小，不能切丝，最好是块儿、段儿、片儿这三类。”

  郭卫东拿着牛肺改刀时，林旭也拿着菜刀，将牛肠切成了小段。

  旁边，袁德彪在小心的刮着牛舌的舌苔，为做炭烤牛舌做准备。

  而师兄谢保民则拿着一截生牛肠切成细丝后放在水中泡着，貌似又有了什么烹饪方面的新点子。

  至于其他总厨，也各忙各的。

  牛杂改刀完毕，郭卫东没有直接做，而是拿来一个小盆，开始调做牛杂煲要用的料汁。

  “今天准备的牛杂有点多，柱候酱差不多得这一勺，花生酱不能太多，多了腻，是柱候酱的一半就行，另外还要用到红腐乳，得四整块，另外再盛点腐乳的汤汁出来，增加煲的风味。”

  他依次往盆里放了柱候酱、花生酱、豆腐乳、还有一点点的磨豉酱和海鲜酱，后两种的量很少，只起到一点提鲜作用。

  全都放好后，再放一小把白砂糖，用勺子搅拌均匀。

  “要是在饭店里上这道菜，最好直接调成焖酱，这样用的时候直接用勺子盛就行了，不用再这么调制，耽误时间。”

  看到这里的时候，林旭就觉得，这张烹饪学习卡是省不了了。

  别的不说，光这个酱的调制，就是他做不来的。

  这类菜品的核心就在酱里面，量的多少和配比的不同，会让菜品的味道和口感南辕北辙。

  人生哪有那么多捷径可走啊，该用外挂时就得用外挂，不能过分高估自己的力量。

  把酱料调好后，郭卫东又切了一些葱姜，准备开始制作。

  他将炒锅放在灶上，里面倒入一些花生油，烧热后放入葱姜，再将牛杂一股脑倒进锅里开始煸炒。

  “牛杂异味重，除了焯水，也可以用煸炒的方式去除异味，同时把食材本身的香味炒出来，但不能炒过了，否则会起反作用。”

  约莫牛杂的水分减少后，郭卫东顺着锅边淋入一些米酒，再翻炒几下。

  等酒气在锅里升腾而起时，他将调好的焖酱倒进去，将酱料拌匀，接着倒入没过食材的开水。

  牛杂炒热后不能放冷水，否则会让肉质收缩。

  而加开水，则能让牛杂的肉质更软嫩，更容易炖好。

  加入开水，郭卫东端着锅，直接倒入了旁边已经烧热的大号瓦煲中，放入两个八角几块冰糖，开始小火炖煮。

  “大概两小时就能做好，出锅后林师傅可以好好尝尝，烹饪不光要多看多练，还得多尝，只有这样才能进步。”

  林旭点点头，将这话记在了心里。

  接着，郭卫东又将一根牛骨拿来，准备和天麻一起炖成天麻牛尾汤给大家喝。

  对于粤菜师傅来说，吃饭时候没有一道汤那简直让人浑身难受。

  所以趁着牛尾没人用，就主动加了一道汤菜。

  而另一根牛尾，则被何宝庆拿去做传统的红烧牛尾了。

  两小时后，膳食部的廖金明和白鹏博一人提着一罐红泥封口的白酒进来时，总厨们全都在忙着做菜。

  郭卫东打开瓦煲的盖子，里面顿时飘出了浓郁的鲜香味。

  林旭凑过去看了一眼，牛杂已经变得红色红润，在锅里颤巍巍的，而原本满满一锅的汤汁，则被炖得不到半锅。

  浓郁的鲜香味和酱香味，让他忍不住咽了下口水。

  但这会儿的牛杂还不能吃，郭卫东将切成滚刀块的白玉萝卜倒进去，搅拌一下，让萝卜被汤汁浸泡着。