没多久，鹅掌彻底降温凉透。

  拿过来时，原本卤得软烂的鹅掌再次变得紧实起来，高汤卤制的那种香味，也变淡了不少。

  “这会儿香味敛进去了，肉皮也变得紧实，这种情况下再用鲍汁来做，鲍汁的香味和口感，才会完全渗入到鹅掌内部。”

  程建设认真解释着烹饪的原理。

  然后将林旭端来的鲍汁倒进锅里，先大火烧开，凑到锅前，闻了闻鲍汁的香味，忍不住赞叹道：

  “这鲍汁做得地道啊，哪怕让谢总厨和郭总厨来做，也就这水平了……这谁做的？老齐吗？”

  林旭说道：

  “我做的。”

  “怪不得呢，林师傅鲍汁做这么好，林记是不是要上鲍汁类的菜品了？”

  “会上一些的，但不会太快，最近没上的新菜太多，得斟酌着上。”

  饭店里上的菜品越多，后厨备菜的工作量就越大，也容易造成食材浪费和损耗，所以上新要有计划，不能冒进。

  程建设舀了半勺颜色红润的鲍汁，随即拿着汤匙，从勺子里盛了一点点送到嘴里：

  “嚯，这味儿调得不错，底味很足，香味鲜味都提了上来。”

  不同的厨师，制作鲍汁的方式也各不相同。

  有的人喜欢直接把味道调好，有的人喜欢半调味，用的时候再增减调料，有的人做的时候完全不放调料，用的时候再说调味的事。

  所以用别人的鲍汁时，要提前尝一下，这样才能准确的调出想要的味道。

  程建设根据粤菜的特点，又往锅里放了两块冰糖，淋入一点老抽，又放了几滴白兰地酒。

  白兰地酒能增加些许酒的醇香，让鲍汁的味道更加厚重，香味也更馥郁。

  熬了几分钟，等冰糖化开，程建设这才将准备好的鹅掌倒进锅里，用煨的方式把鹅掌二次加热。

  这个时候，灶上的火不能太大，得小火咕嘟着，同时还要不断舀起锅里的鲍汁往鹅掌上面淋。

  老戴把手中的牛肉吃完，又去切了一截刚卤好出锅的大肠头，走过来看了眼锅里的鲍汁，忍不住说道：

  “老程你可真舍本的，这鲍汁要是给郭卫东，得做多少份鲍汁扣鹅掌和鲍汁扣花胶啊？”

  程建设笑了笑：

  “要是自家吃，我肯定得往里加点高汤，但咱这种地方，加高汤是掉档次的行为，直接原汤鲍汁煨就行了。”

  五分钟后，鹅掌重新变得颤巍巍的，这是热透了的标志。

  程建设从锅里盛出来，把鹅掌均匀的摆到一个用热水烫过的小盆中间，掌心向内，腿骨向外，卖相一下子提了起来。

  之所以用盆盛着，是因为盆的保温性更好。

  至于烫盆，则是高端饭店上热菜的一个习惯。

  俗话说“一热顶三鲜”，把菜品的器皿烫热了再盛菜，能让菜品的香味得到进一步的提升。

  而没烫过的器皿盛菜，菜的热量会第一时间被盘子吸收。

  还没上桌，菜品的温度就降了下来，整道菜的香味、口感等等，都会大打折扣。

  一些懂行的人去高端饭店吃饭，热菜端上来，会用手摸一下盘子的边沿。

  要是凉的，就说明后厨师傅的手艺不到家。

  为什么高端饭店的餐品价格高，全在这些细节方面。

  程建设摆盘后，将灶上的火开大，让锅里的鲍汁沸腾起来。

  接着淋入半勺水淀粉，让鲍汁的粘稠度进一步提升。

  鲍汁最好达到拉丝的状态，这样淋在煨得软烂入味的鹅掌上面，吃起来口感才更丰腴厚重，更好吃。

  很快，锅里的鲍汁变得粘稠起来。

  程建设没有立即出锅，而是用勺子往锅里淋了一些花生油。

  在粤菜中，花生油的占比很高。

  这或许源自战乱年间北方鲁菜厨师南逃，也或许是过去北方官员去南方上任会习惯性的带着家厨。

  总之，鲁菜师傅用花生油的习惯，居然在粤菜师傅的传承中生根发芽。

  不管爆炒煎炸，亦或者是淋油腌制，一勺花生油，足以让菜品的香味得到进一步的提升。

  花生油入锅后，搅拌一下，立即端着锅离开灶头。

  用勺子将锅里的鲍汁淋在鹅掌上。

  浓郁的香味让林旭忍不住深吸一口气。

  太好闻了。

  就冲这股子浓郁的香味，一只鹅掌卖98倒也不算贵。