“刚刚这一步是什么意思知道吗？这叫试刀，利用切肉的顿挫感，来判断肉的老嫩，肉要老了，等会儿切的颗粒就得小一些，不然吃起来会有渣，而肉嫩的话，颗粒要适量大点儿，否则肉容易煮化。”

  狮子头这道菜跟肉丸做大的区别，就是不能剁，要全程用刀切。

  所谓的千刀肉，说的就是这道菜。

  而且在切的时候，肥肉瘦肉是要分开的。

  肥肉部分大概切成黄豆粒大小，瘦肉部分要切成绿豆大小，两者分开切成粒，再分别进行初加工，最后才能合在一起摔打上劲儿。

  看着林旭娴熟的用平刀法将肥肉和瘦肉进行分离时，邱振华想起了自己当学徒时的情景：

  “那会儿我大伯还年轻，热衷于打桥牌，给我布置完做狮子头的任务就打牌去了，我觉得没人管，就讨巧用刀把肉剁成了肉沫……”

  戴建利笑着问道：

  “手心被打肿了没？”

  “打肿了，钻心的疼，我大伯很严肃的说，老百姓家做肉丸子，可以剁，但身为一个淮扬菜师父，做狮子头时用刀剁，是对祖师爷的大不敬。”

  林旭把五花肉的肥肉瘦肉分开后，便开始切瘦肉丁。

  他一边切一边说道：

  “做狮子头为什么要用五花肉呢，就是五花肉中的瘦肉只有薄薄一层，没什么筋，而且贴着肥肉生长，香味浓郁，这样的肉才能做到入口即化。”

  对别的肉类菜品来说，入口即化一般形容的是肥肉。

  但狮子头指的却是瘦肉，瘦肉部分香气馥郁，口感软嫩，入口即化，是整道菜的评判标准。

  切肉丁看似是一件很简单的事情，但真正动手时就能发现，难度真的不小。

  因为不仅要切成丁，还要切成均匀大小，甚至把一片片瘦肉摆在案板上时，还要考虑肌肉的纹理，这样切出来的肉丁，才会均匀一致，才更容易入味。

  林旭切的时候，谢保民三人聊着这道菜，看起来居然很和谐。

  直播间的粉丝们发着各种弹幕，都被这种精细的做法给惊到了：

  “我去，难道我从小到大吃过的狮子头都是假的不成？”

  “不是假的，有可能只是肉丸子。”

  “这样的狮子头多少钱一份，说出来让我死心？”

  “有钱了一定要换一台能闻到味儿的手机。”

  “明明现在只是切肉阶段，但我的口水却在抑制不住的分泌。”

  “我也是啊，光听几位国宴总厨聊天，就把人馋得不行。”

  瘦肉丁切完，林旭开始切肥肉。

  肥肉丁黄豆粒大小，理论上来说比绿豆粒大小的瘦肉丁简单一些，但实际上肥肉比较软，光片成薄片的步骤就挺让人为难。

  林旭一边忙活一边说道：

  “大家要是在家尝试着做，可以把去皮了的五花肉放进冰箱里冻半小时，那样肥肉会更容易切一些。我刀工凑合，加上赶时间，就没冻，直接下手了。”

  这话刚说完，弹幕上就飘过一片带书名号的凑合二字，很明显。

  大家依稀还记得上次烹饪比赛，林旭用内酯豆腐雕刻了两条鱼。

  那样美轮美奂的刀工，你跟我说凑合？

  “林老板说自己刀工凑合，就跟刘国梁说自己勉强会打乒乓球一样。”

  “乔丹：我打篮球凑合！”

  “舒马赫：我开车凑合。”

  “梅西：我踢足球凑合。”

  “……”

  林旭把肥肉和瘦肉切好，拿着厨房秤，分别把瘦肉和肥肉称了一下，他说道：

  “狮子头的肥瘦比在7：3和6：4之间，要是肥肉过多，吃起来会油腻，肥肉太少，达不到无筋无渣的口感，要是讲究的话，可以把比例严格控制在6.18：3.82，这个比例是理论上最佳配比。”

  很快，有观众就算出了这个比例的得到的数字：

  “我去，居然是0.618，黄金比例分割点。”

  “妈耶！我学个做菜而已，居然扯到了数学和美学，这是我没想到的。”

  “果然，生活中是处处能见到黄金比例分割点的。”

  林旭称了一下，随即又拿起那块猪后臀上的硬肥膘切了一些。

  这次他没有称重，直接开始做了。

  “刚刚称重是让你们看的，对于一个专业厨师来说，手就是秤。”

  说话的时候，他拿着切好的那团肥肉丁说道：

  “比如这团肉丁，是13克。”

  说完往电子秤上一放，显示的果然是13。