林旭提着鸭头，将鸭子放进水中，等腹腔里灌满水，再提起来，让鸭子里面都完全被热水烫到。

  这么做的目的是让鸭皮更紧实，口感更好。

  把鸭子放进水里烫三遍，再倒过来，提着鸭腿把鸭头也烫一下。

  所有鸭子全都烫一遍，把火调到最小，等锅里的水温降下来，再将鸭子一个个放进锅里，开始煮制。

  水温七十度的标志就是汤桶表上微微冒泡。

  盖上锅盖，用低水温慢慢焐着。

  “旭宝你没放盐呢。”

  一旁的沈佳悦看得认真，忍不住提出了问题。

  一旁的石文明笑着说道：

  “腌的时候放了那么多盐，这会儿就不用了，直接清水煮就行。”

  盐水鸭的做法很有意思，先直接把盐分给足给够，然后再用清水低温慢煮，把多余的盐分煮出来。

  在这个过程中，盐的咸味会大大降低。

  但食盐本身的鲜味，却保留在了鸭子体内。

  盐水鸭之所以吃起来咸鲜美味，跟这种做法密不可分。

  这种做法跟传统中餐的思路是相悖的，因为中餐的传统做法，下盐都不会一次给足，永远都会欠缺一些。

  而欠的这些，则会在快出锅的时候补上。

  但盐水鸭却完全相反。

  个中原因，大概是过去金陵鸭子产量不高，所需的鸭子全靠高邮等地运送，而运送的方式就是把鸭子宰杀干净腌渍起来。

  等到了金陵，鸭子已经腌透。

  想要品尝到鸭子的滋味，只能用清水煮制，把鸭子中的盐分煮出来。

  久而久之，就成了鼎鼎有名的盐水鸭。

  金陵吃鸭的历史悠久，宋朝就有了“无鸭不成席”的说法，到了明朝，甚至已经形成了歌谣：

  “古书院，琉璃塔；玄色缎子，咸板鸭！”

  这说明咸鸭已经跟人们的日常生活息息相关。

  盐水鸭因为是低温慢煮的缘故，需要煮一个小时以上，趁着这个功夫，林旭拿来两个大萝卜，准备做沈佳悦心心念的萝卜糕。

  这是一款闽粤港台等地区流行的一款小吃，做法简单。

  林旭将白萝卜去皮切成细丝，放在盆里，撒一把食盐，开始杀水。

  萝卜杀水后，不仅口感会更加柔韧爽脆，同时还能去掉萝卜特有的怪味，吃起来更美味好吃。

  杀水需要一段时间。

  林旭拿来香菇、腊肉、腊肠、干虾等食材，开始准备。

  泡软的干虾和香菇分别切丁，腊肉根据肥瘦分开，等会儿肥的要先煸炒出油，让做出来的萝卜糕更加美味。

  广式腊肠是萝卜糕中必不可少的配料，既能增加口感，同时腊肠特有的浓香，也能让萝卜糕更具风味。

  改刀完毕，萝卜也杀出不少水分。

  把萝卜捞出来，攥干水分，这能大大降低萝卜中的怪味。

  但想要完全去除，光靠杀水还不行，还得在锅里烫一下或者炒一下，这样才能彻底去除萝卜的怪味。

  用泡香菇和干虾的水调一些粘米粉，也就是籼米磨成的粉，这种粉米香味十足，口感绵密，最适合用来做各种点心。

  调粘米粉的时候，需要往里面加一些澄粉。

  只用粘米粉，做出来的萝卜糕口感会稍稍发软，吃起来微微粘牙，而加了澄面后，口感会变得有些q，煎制后外面的焦壳会更加香酥。

  面浆调好，就到了制作环节。

  林旭架上油锅开始烹制，加入一点点食用油。

  烧热，放入肥腊肉进行煸炒。

  炒出油，倒入香菇丁，再放入瘦腊肉、腊肠、干虾以及配色用的胡萝卜丁。

  全都翻炒出香味，盛出来，再趁着油锅将杀完水的白萝卜丝倒进去，加入浸泡干虾和香菇的水，调入食盐和白糖煮一下。

  萝卜的怪味会随着水蒸气飘出，而食盐和白糖，则会让萝卜丝更加入味。

  做完这些，将萝卜丝和炒好的料头倒进调好的粘米粉中，搅拌均匀，盛进托盘，压实，抹平，放进蒸柜开始蒸制。

  萝卜糕因为是地方小吃，做法出入其实挺大的。

  有的地方是蒸着吃，有的地方是煎着吃，还有的可以做成汤。

  不过不管怎么做，大致套路都是用粘米粉的浆液将萝卜丝和配料盛到容器里上锅蒸制。

  蒸制的时间挺长，大概需要大半个小时。