陈燕想了想说道：

  “行吧，我打算先跟店里的师傅们学学各种蒸肉和焖饭，其它的以后再说吧。”

  大家吃吃喝喝，随意聊着天。

  两天后，邱耀祖家的厨房里，沈佳悦架好补光灯，陈燕调整好相机，一旁的郝庆峰给林旭和邱耀祖身上固定好收音器。

  一切准备就绪，葫芦虾蟹正式开拍。

  “大家好我是林旭，今天继续跟着邱伯学做菜哈，邱伯今天咱做什么？”

  邱耀祖对着镜头说道：

  “今天做当年我闲着没事自创的淮扬菜——葫芦虾蟹，算是给不懂得吃蟹的人一个大口吃蟹的机会。”

  螃蟹好吃，但不得法的话，要么吃不到蟹肉，要么连蟹壳一块儿嚼了，根本品不出蟹的鲜美。

  至于蟹八件什么的，去采耳都没那么多工具，拿在也不知道怎么使，根本无从下手。

  为了照顾到这些人的情绪，让所有人都能尝到螃蟹的鲜美，邱耀祖当年就创作出了葫芦虾蟹这道名菜。

  这道菜说白了就是用猪网油，将蟹粉和虾肉丁混合成馅料包裹起来。

  严格来说，这应该是猪网油做皮包的包子或者烧麦，但因为造型别致，口感鲜香，最终从点心中脱颖而出，成了一道既好吃又好看的菜品。

  如今不是吃蟹的季节，没法拆到新鲜的蟹肉，所以只能用成品蟹粉来代替。

  这些蟹粉是大闸蟹上市后，先蒸好，再剥肉，将蟹肉剥出来，再掺着蟹膏蟹黄一块儿用猪油在锅里炒制。

  炒好的蟹粉可以密封保存一年。

  在没有新鲜螃蟹可以吃的季节，这些蟹粉就是解馋的唯一来源。

  邱耀祖对着镜头说道：

  “不管海蟹还是河蟹，都是鲜味浓郁香味不足，所以哪怕是新鲜的螃蟹，做葫芦虾蟹的时候，也离不开用猪油炒制的步骤，只有这样，蟹粉吃起来才口感润泽丰腴，香中带鲜，让人回味无穷。”

  说完，他抱起一个玻璃罐，展示了一下自己去年秋季亲自做的蟹粉。

  里面白色的蟹肉、黄色的蟹膏被包裹在油脂中，看起来就非常诱人。

  林旭搭话问道：

  “那虾仁呢？也得是熟的吗？”

  邱耀祖摇了摇头：

  “虾仁必须得是生的，严格来说得是新剥出来的，越新鲜越好吃，口感也好。”

  说完这些，他展示了一下做葫芦虾蟹要用的食材。

  成品蟹粉、太湖青虾、猪网油、鸡蛋、面包糠、蒜苗叶……另外还有各种调味品。

  邱耀祖对林旭说道：

  “挑小的，把虾仁剥出来，大的带虾尾一块儿取下来。”

  带尾巴？

  林旭好奇的问道：

  “这不就跟琵琶大虾一样吗？”

  邱耀祖笑了笑：

  “这种带尾巴的虾仁一般被称为凤尾虾，一般大虾需要突出造型的时候，就会这样做，卖相好，吃起来也方便。”

  “那在这道菜中是为了当葫芦头吗？”

  “对，用虾尾做成葫芦头，这样更美观，卖相也更好。”

  林旭开始动手做了起来。

  邱耀祖开始打鸡蛋，只要蛋清，在里面撒一点食盐，然后用筷子搅打几下，不打散，而是让蛋清稍稍上劲儿。

  林旭一看就想起了前两天做的翠珠鱼花，这蛋清的用法，跟当时一模一样。

  把蛋清打好，邱耀祖端着刚刚分离出来的蛋黄，往里面打了几个鸡蛋，放一点点食盐，重新打散，黄澄澄的蛋黄液看起来就诱人。

  他一边忙活一边说道：

  “肯定有人问了，为什么要准备两份蛋液啊？蛋清这个是当猪网油的粘合剂用的，黏性越大越好，蛋黄液是裹面包糠用的，蛋黄越多炸出来越漂亮……所以你们要记住，包裹时，蛋清越多黏性越大，挂糊时，蛋黄越多色泽越好。”

  不管什么菜式，对食材的使用都有迹可循，只要找到规律，就能掌握整个系列的做法。

  比如邱耀祖说的蛋清液和蛋黄液的用法，就很有实用性。

  因为这种规律不仅适用于葫芦虾蟹，还适用于一切需要用到这些步骤的菜品。

  林旭把虾仁剥出来，按照邱耀祖的吩咐将带尾巴的虾仁放在一边，剩下的全都切成丁。

  切好的虾仁放进碗中，放入一点点食盐，放点葱姜水，搅拌均匀，再摔打几下，让虾仁把水分吸收进去，同时让表面起胶。

  摔打过后，放点蛋清进去，蒙上保鲜膜稍稍腌制一会儿。

  趁着这个功夫，烧一锅水，水中放入葱姜，把准备好的猪网油放进去烫一下。